Fermentatiefeitjes

Biljoenen bezige beestjes

Op biologische groenten zitten van nature de nodige micro-organismen, zoals melkzuurbacteriën. Deze bacteriën kennen een mooi kunstje: fermenteren!

De rauwe groenten krijgen door fermentatie meer voedingswaarde. Ze zijn rijk aan vitamines, mineralen en antioxidanten en de melkzuurbacteriën zijn krachtige probiotica. Bij het fermenteren blijven vitamines geconserveerd en ze kunnen zelfs toenemen (B-vitamines). De bacteriën zijn bovendien in staat om voedingsstoffen (gedeeltelijk) af te breken, zodat ons lichaam ze beter kan opnemen.

Koolhydraten worden omgezet in melkzuur, eiwitten worden afgebroken in aminozuren en ook de mineralen kunnen beter door het lichaam worden opgenomen.

Op biologische groenten zitten van nature de nodige micro-organismen, zoals melkzuurbacteriën. De groenten worden in de gewenste stukken gesneden en onder water gezet in een zoutoplossing. Hiervoor is maar heel weinig zout nodig. Een klein beetje zout draagt vooral heel mooi bij aan de smaak. De melkzuurbacteriën floreren in een zuurstofloze, zoute omgeving en zetten de koolhydraten uit de groenten om in melkzuur. Dit gebeurt gewoon bij kamertemperatuur. De melkzuur geeft de groenten zijn bijzondere frisse smaak en zorgt bovendien voor de houdbaarheid.

Het fermentatieproces kan nagenoeg worden gestopt door de groenten koel te bewaren. Wanneer de groenten voldoende zijn gefermenteerd, kunnen ze voor het behoud van smaak en textuur daarom het beste in de koeling worden bewaard. Fermentatie gaat bovendien gepaard met de ontwikkeling van koolzuur, herkenbaar aan het sissende geluid wat je kan horen als je een potje open maakt. (Wellicht beter bekend van het geluid dat je hoort als je een flesje koolzuurhoudende frisdrank of kombucha open maakt.)

Door de potjes gefermenteerde groenten gekoeld te bewaren, voorkom je bovendien dat een potje onder druk komt te staan en gaat lekken. De Koreanen bewaren hun kimchi van origine onder de grond in plaats van in de koelkast, dus als je een tuin hebt, kun je dat ook proberen.

 

Microbiologie van groentefermentatie in stappen 

Bron: ‘Over Rot’ van Meneer Wateetons (2015), pagina 56

Stap 1 Leuconostoc mesenteroides arriveert als eerste aan het fermentatiefront.  Het is een zogenaamde heterofermenteerder, wat betekent dat het naast melkzuur ook andere eindproducten produceert zoals azijnzuur, koolzuurgas, wat alcohol en mallitol (een suiker-alcohol). Juist dit brede pallet aan smaakmakers maakt L. mesenteroides verantwoordelijk voor de complexe smaak van gefermenteerde groenten. Hij werkt het liefst bij een temperatuur van beneden de 22 °C, dus als je op een hogere temperatuur fermenteert, kan deze bacterie zijn werk niet goed doen, en moet je rekenen op een platter smakend eindresultaat. Het koolzuurgas dat deze bacterie produceert, verdrijft de zuurstof en plaveit daarmee de weg voor de andere melkzuurbacteriën die anearoob (opmerking van mij: anearoob = vrij van zuurstof) werken. Dat verdrijven van de zuurstof helpt ook in de kleurvorming, of het kleurbehoud. L. mesenteroides verhoogt het zuurgehalte maar een klein beetje, tot ongeveer 0,25-0,3%, en overlijdt dan. Bij circa 18 °C is dat al na een dag of drie. Zijn enzymen blijven echter doorwerken.

Stap 2 Lactobacillus plantarum neemt het vervolgens over. Deze bacterie doet wat minder moeilijk over temperatuur en zuur. Of voedingsbodem, want je treft hem zowel in zuurkool als kaas en vlees. Hij is wat eindproduct betreft dan wel weer wat meer eenkennig. Het is een homofermenteerder die alleen melkzuur produceert. De bulk van de verzuring van je groenten komt voor rekening van deze bacterie en hij verhoogt het zuurgehalte tot ongeveer 1,5-2%.

Stap 3 Lactobacillus pentoaceticus gaat door met verzuren. Maar pas op, als je deze bacterie niet op tijd een halt toe roept door je groenten op te eten of naar de koelkast te verhuizen, gaat hij gewoon door tot je groenten oneetbaar zuur zijn. Naast zuur produceert deze bacterie ook koolzuurgas.

Fermenteren is een heel oude technologie en de basis voor héél veel lekkers.Kaas, brood, bier, wijn, chocolade, koffie, vanille, olijven en nog veel meer!

Alleen gefermenteerde groenten kennen we bijna niet meer, behalve zuurkool. Er zijn echter nog veel meer heerlijke producten te maken door fermentatie. Met SOUR wil ik de wereld van gefermenteerde groenten nieuw leven inblazen. Doe je mee?!

Wist je dat ons lichaam voor maar 10% uit menselijke cellen bestaat?! De andere 90% zijn micro-organismes en dat zijn er meer dan 1 biljoen (1.000.000.000.000!)! Het lijkt dus logisch om goed voor die beestjes te willen zorgen.