De natuur laat zich niet sturen

De natuur laat zich niet sturen.

Dat wil ik ook helemaal niet, hoewel ik daar de afgelopen dagen wel even anders over heb gedacht. Het leek allemaal zo goed te gaan en juist nu helaas een fikse tegenslag.

Wat is er gebeurd? Het lijkt er op dat de gefermenteerde bieten toch niet lang genoeg waren gefermenteerd toen het al tijd was om ze in potjes af te vullen en klaar te zetten voor transport naar Udea. Op dat moment was dat nog niet duidelijk. Dat bleek pas later, toen de eerste potjes al in de winkel stonden. Pas toen bleek dat wanneer je het potje open maakt, de fermentatie nog zo actief is dat het sap uit de pot omhoog komt en het potje overstroomt. Niet wat je wil, althans niet in die mate. De schoonheid en voedingswaarde van ongepasteuriseerde, gefermenteerde groenten zit natuurlijk deels juist in diezelfde activiteit van de levende melkzuurbacteriën. Die activiteit die nu de potjes doet overstromen. Wanneer de bieten echter voldoende zijn gefermenteerd, is die activiteit gelukkig veel beperkter, zeker wanneer de potjes gekoeld worden bewaard. Bij eerdere testen was dit wel goed gegaan en juist nu niet. Waarom? Helemaal zeker weten doe ik dat nog niet. De ene oogst bieten is de andere niet. Waren dit hardere bieten? Zaten er meer koolhydraten in dan in de eerder gebruikte bieten? Die natuurlijke variatie zal per oogst verschillen. Met andere woorden, de gefermenteerde bieten waren er nog niet klaar voor. En ik was nog niet klaar voor de gefermenteerde bieten. Na verder onderzoek heb ik bovendien geconcludeerd dat ik dezelfde situatie bij de wortelen wil voorkomen. Fermenteren van wortelen en bieten is net iets anders dan het fermenteren van chinese kool voor de kimchi, bijvoorbeeld omdat chinese kool zachter is en een veel lager percentage koolhydraten bevat.

En nu? Ik ga natuurlijk door! Gefermenteerde groenten zijn een fantastisch product, misschien wel juist omdat ze zich zo lastig laten sturen. Ze zijn rijk aan vitamines, mineralen, antioxidanten en de melkzuurbacteriën zijn een krachtige probiotica. Als alles goed gaat, smaakt het bovendien fantastisch!
Voorlopig even alleen kimchi van gefermenteerde chinese kool met peper, gember, paprika, knoflook en ui. Hopelijk kan ik Udea, haar afnemers van Ekoplaza en andere natuurvoedingswinkels en jou daar nog steeds heel blij mee maken. Ondertussen werk ik hard door aan de andere en nog meer recepturen!

Wil je de kimchi komen proeven? Dat kan op één van de volgende proeverijen tussen 11:00 en 16:00:
• Zaterdag 7 mei bij Organic Food for You op de Frederik Hendriklaan 256 in Den Haag
• Zaterdag 14 mei bij Organic Food for You op de Lusthofstraat 97 in Rotterdam
• Zaterdag 21 mei bij Organic Food for You op de Naarderstraat 34 in Laren
• Zaterdag 28 mei bij Organic Food for You op de Cornelis Schuytstraat 26/28 in Amsterdam

Hartelijke groeten en eet smakelijk,
Marieke